Πολιτιστική Κουζίνα: Εποχιακό φαγητό στην Ινδία

Εποχές της Ινδίας

Η Ινδία έχει επίσημα 4 εποχές: καλοκαίρι, μουσώνα, μεταμουσώνας και χειμώνα. Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα και το ινδουιστικό ημερολόγιο, υπάρχουν 6:

Οι διατροφικές πρακτικές σε μεγάλο μέρος της Ινδίας προέρχονται από τις αρχές της Αγιουρβέδα. Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, το ανθρώπινο σώμα είναι μια σύσταση βιοενέργειας ή δυνάμεων ζωής. Αυτά είναι γνωστά ως doshas vata, pitta και kapha.

Το Vata περιλαμβάνει την ενέργεια της κίνησης, το pitta περιλαμβάνει την πέψη ή το μεταβολισμό και το kapha περιλαμβάνει τη λίπανση. Η χωνευτική φωτιά, γνωστή ως αγνι, είναι το πώς αφομοιώνουμε το φαγητό και τις εμπειρίες μας.

Υπάρχουν επίσης 6 γεύσεις, γνωστές ως shad rasa, τα οποία είναι γλυκά, ξινά, αλμυρά, πικρά, πικάντικα και στυπτικά.

Ο Δρ. Lineesha KC, γιατρός της Αγιουρβέδα στο Greens Ayurveda στην Κεράλα, εξηγεί πώς οι εποχές καθορίζουν τι τρώμε.

«Το agni είναι πιο δυνατό τον χειμώνα, γεγονός που αυξάνει την πίτα στο σώμα. Αυτή είναι η ώρα για φαγητά με γλυκιά, ξινή και αλμυρή γεύση καθώς θεωρούνται ζεστά. Ως εκ τούτου, συνιστάται το σιτάρι, τα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα γαλακτοκομικά και τα λιπαρά τρόφιμα», λέει.

Ωστόσο, η διατροφή μπορεί να διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, καθώς ο χειμώνας στη νότια Ινδία δεν είναι τόσο σκληρός όσο στον βορρά.

Τι είναι στην εποχή;

Σύμφωνα με την Αγιουρβέδα, υπάρχει σοφία σε ό,τι είναι εποχιακά διαθέσιμο.

«Ο μουσώνας είναι γενικά η περίοδος που οι άνθρωποι κρυώνουν και βήχουν. Τα πυρηνόκαρπα, τα οποία είναι διαθέσιμα κατά την περίοδο των βροχών, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και πρέπει να καταναλώνονται κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου», λέει η διαιτολόγος Aditi Prabhu.

Ομοίως, για να καλύψει τις ανάγκες του σώματος για ενυδάτωση, φρούτα και λαχανικά όπως καρπούζι, αγγούρι και διάφορα είδη κολοκυθιών είναι διαθέσιμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Η καρύδα αναπτύσσεται όλο το χρόνο στη δυτική ακτή και στη νότια Ινδία λόγω του ζεστού και υγρού κλίματος. Χρησιμοποιείται εκτενώς στη μαγειρική.

Υπάρχουν ορισμένες τοπικές σπεσιαλιτέ, επίσης, όπως τα άγρια ​​χόρτα στη Μαχαράστρα που είναι διαθέσιμα κατά τη διάρκεια των μουσώνων. Αυτά περιλαμβάνουν γιαμ και phodshi με μίσχο δράκου.

Κατά την επίσκεψή μου σε μια φυλετική περιοχή στους πρόποδες της περιοχής Sahyadri στη Μαχαράστρα, γνώρισα μια ποικιλία από άγρια ​​χόρτα που τηγανίζονται με σκόρδο και λάδι και τρώγονται με ρύζι.

Τα κτηνοτροφικά αποξηραμένα φασόλια και τα μούρα του Ρατζαστάν είναι γνωστά ως ker sangri και η τσουκνίδα και η φτέρη τρώγονται πιο συχνά στην περιοχή των Ιμαλαΐων.

Το σιτάρι καταναλώνεται ως επί το πλείστον σε περιοχές με λιγότερες βροχές, αν και ορισμένες περιοχές της βόρειας Ινδίας, της κεντρικής Ινδίας και της δυτικής Ινδίας το απολαμβάνουν επίσης.

Το ρύζι τρώγεται στη νότια Ινδία, στην παράκτια περιοχή της Μαχαράστρα, στην ανατολική και βορειοανατολική Ινδία, ακόμη και στο Κασμίρ.

Εκτός από το σιτάρι και το ρύζι, υπάρχουν εποχιακά και τοπικά δημητριακά και κεχρί, όπως το καλαμπόκι στις βόρειες πεδιάδες κατά τη διάρκεια του χειμώνα, το σόργο στη δυτική περιοχή και το κεχρί αλεπού, που τρώγεται το καλοκαίρι λόγω της δροσερής του φύσης.

Μαγείρεμα και συντήρηση

Μεγαλώνοντας στις βόρειες πεδιάδες, το καλοκαίρι στο σπίτι σήμαινε ότι η μητέρα μου έφτιαχνε μικροσκοπικά ζυμαρικά από mung dal (κίτρινες φακές) και τις στέγνωνε στον ήλιο.

Αυτά τα mungodis στη συνέχεια θα αποθηκευτεί και θα γίνει κάρυ ή θα προστεθεί σε πουλάβ. Αυτός ήταν ένας από τους πολλούς τρόπους διατήρησης των τροφίμων για τις βροχερές μέρες που τα φρέσκα προϊόντα δεν ήταν άφθονα.

Οι εποχές σε όλη την Ινδία είναι ξεχωριστές. Υπάρχουν σκληροί χειμώνες στα βόρεια, αδιάκοπες βροχές στη δυτική ακτή και ξηρό κλίμα σε ορισμένες περιοχές της δυτικής Ινδίας.

Οι τεχνικές μαγειρέματος και συντήρησης έχουν αναπτυχθεί ανάλογα. Υπάρχουν περισσότερα τηγανητά τρόφιμα κατά τη διάρκεια των μουσώνων και του χειμώνα σε σύγκριση με το καλοκαίρι.

«Το φαγητό το χειμώνα πρέπει να είναι μαγειρεμένο, ενώ το καλοκαίρι προτείνεται πιο ωμό φαγητό (όπως φρούτα, σαλάτες)», λέει η Lineesha.

Η συντήρηση των τροφίμων είναι επίσης κοινή.

«Στο Uttarakhand (μια πολιτεία στη Βόρεια Ινδία) όπου δεν φυτρώνει σχεδόν τίποτα το χειμώνα, οι άνθρωποι στεγνώνουν στον ήλιο φρέσκα λαχανικά το καλοκαίρι για να τα αποθηκεύσουν για τον υπόλοιπο χρόνο», λέει η ερευνήτρια τροφίμων και χρονικογράφος Shubhra Chatterji.

Στις βορειοανατολικές πολιτείες, υπάρχει μια παράδοση στο κάπνισμα κρέατος. Οι κουζίνες σε αυτές τις περιοχές έχουν έναν ειδικό χώρο πάνω από τις ξυλόσομπες τους, όπου το κρέας κρεμιέται για να καπνιστεί και να αποθηκευτεί για το χειμώνα. Είδα αυτό το καπνιστό κρέας, παρόμοιο με το βοδινό jerky, που πωλείται στους δρόμους ως σνακ κατά τη διάρκεια των ταξιδιών μου στη Meghalaya.

Η ξήρανση είναι επίσης συχνή σε περιοχές που αντιμετωπίζουν υπερβολική ζέστη.

Στο βιβλίο της «Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens», η Saee Koranne-Khandekar γράφει για την πρακτική της ξήρανσης των φυλλωδών χόρτων όπως το τριγωνάκι και τα φύλλα του φυτού ρεβιθιού στην περιοχή Marathwada της δυτικής Ινδίας.

Εδώ, το καλοκαίρι είναι σκληρό και ξηρό, και δεν υπάρχουν πολλά φρέσκα προϊόντα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.

Γλέντι και νηστεία

Υπάρχουν ορισμένοι κανόνες που ακολουθούνται σε διάφορα μέρη της χώρας σχετικά με το τι δεν πρέπει να τρώτε μια συγκεκριμένη εποχή.

«Η Αγιουρβέδα δεν έχει έναν γενικό κανόνα για τη νηστεία», λέει η Lineesha, «αλλά δεν συνιστά τη νηστεία κατά τη διάρκεια των μουσώνων και του χειμώνα, όταν το agni είναι ισχυρότερο».

Ο Chatterji σημειώνει ότι οι οπαδοί του Τζαϊνισμού δεν τρώνε πράσινα φυλλώδη λαχανικά κατά την περίοδο των μουσώνων, καθώς μπορεί να μεταφέρουν σκουλήκια.

«Ο Τζαϊνισμός κηρύττει σθεναρά ενάντια στη θανάτωση οποιουδήποτε οργανισμού», λέει.

Στην παράκτια περιοχή της Μαχαράστρα, οι ψαράδες δεν βγαίνουν στη θάλασσα κατά την περίοδο των μουσώνων.

Για να καλύψουν την έλλειψη φρέσκου ψαριού αυτήν την περίοδο, οι Kolis, μια εγγενής αλιευτική κοινότητα στη Βομβάη, ξεραίνουν τα ψάρια το καλοκαίρι και τα αποθηκεύουν στο ντουλάπι των μουσώνων.

Μια τεράστια χώρα με τεράστιες παραδόσεις

Η Ινδία είναι μια διαφορετική χώρα με πλούσιες διατροφικές παραδόσεις. Έχω ξύσει μόνο την επιφάνεια του εποχιακού φαγητού σε αυτή τη ζωντανή χώρα.

Υπάρχουν στρώματα κουλτούρας και γεύσης που πρέπει να βρείτε όταν σκάβετε βαθύτερα στα παραδοσιακά φαγητά αυτής της απίστευτης χώρας.

Η Shirin Mehrotra είναι μια ανεξάρτητη δημοσιογράφος που γράφει για τη διασταύρωση του φαγητού, των ταξιδιών και του πολιτισμού. Αυτή τη στιγμή παρακολουθεί μεταπτυχιακό στην Ανθρωπολογία Τροφίμων.