Εάν είστε λάτρης των τηγανητών φαγητών, πρόσφατες αναφορές μιας νέας μελέτης σχετικά με τα οφέλη του τηγανίσματος των λαχανικών σας – έναντι του βρασμού τους – μπορεί να σας έκαναν να τρίβετε τα μάτια σας με δυσπιστία.
Η μελέτη από ερευνητές στην Ισπανία και το Μεξικό μέτρησε την περιεκτικότητα σε λίπος, φαινόλη και αντιοξειδωτικά ορισμένων λαχανικών που είναι κοινά στη μεσογειακή διατροφή όταν σοτάρονταν σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή βράζονταν σε νερό ή σε μείγμα νερού/ελαίου. Τα εν λόγω λαχανικά: ντομάτες, πατάτες, κολοκύθα και μελιτζάνες.
Διαπίστωσαν ότι το σοτάρισμα των λαχανικών σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τα εμπλουτίζει με φυσικές φαινόλες, ένα είδος αντιοξειδωτικού που συνδέεται με την πρόληψη του καρκίνου, του διαβήτη και της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας. Αυτό αποδόθηκε κυρίως στο ίδιο το ελαιόλαδο, το οποίο «εμπλούτιζε» τα λαχανικά με τις δικές του φαινόλες.
Το βράσιμο των λαχανικών, εν τω μεταξύ, απλώς διατήρησε την ήδη υπάρχουσα αντιοξειδωτική τους ικανότητα.
Είναι λοιπόν τα τηγανητά λαχανικά τώρα καλά για εσάς;
Η διατροφική επιστήμη έχει συμβουλέψει να μην τα τηγανητά τρόφιμα για δεκαετίες, επισημαίνοντας σταθερά ότι πολλά από τα έλαια που χρησιμοποιούνται συνήθως για το τηγάνισμα μπορούν να αυξήσουν τη χοληστερόλη στο αίμα και να φράξουν τις αρτηρίες και όλα μπορούν να προσθέσουν στη μέση σας.
Παρά όλους τους παραπλανητικούς τίτλους, η νέα μελέτη δεν αλλάζει τίποτα από αυτά. Αυτό δεν είναι καν αυτό που προσπάθησαν να αποδείξουν οι ερευνητές.
Οι ερευνητές ήθελαν να καταλάβουν εάν θρεπτικά συστατικά – ιδίως φαινόλες – προστέθηκαν, χάθηκαν ή ενισχύθηκαν σε καθεμία από τις μεθόδους μαγειρέματος. Δεν μιλάμε πολύ για τις φαινόλες, αλλά είναι σημαντικά θρεπτικά συστατικά. Είναι φυσικά αντιοξειδωτικά μοναδικά σε πολλά λαχανικά. Συμβάλλουν στη γεύση των λαχανικών και μπορούν να βοηθήσουν στην καλή υγεία. Για παράδειγμα, η φαινόλη θυμόλη, που βρίσκεται στο θυμάρι, έχει αντισηπτικές ιδιότητες. Η καψαϊκίνη, που βρίσκεται στα τσίλι και τις πιπεριές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανακούφιση από τον πόνο.
Μάθετε περισσότερα: Οι πολυφαινόλες μπορούν να βοηθήσουν την υγεία του εντέρου
Η μελέτη έδειξε ότι τα φαγητά που σοτάρονταν σε ελαιόλαδο είχαν φαινόλες που δεν υπήρχαν στην ακατέργαστη μορφή – επειδή μάζευαν φαινόλες από το ελαιόλαδο στο τηγάνισμα και το σοτάρισμα, και έτσι η αντιοξειδωτική ικανότητα των τροφίμων αυξήθηκε όταν παρασκευάζονταν. λαδερά.
Η ίδια η μελέτη δεν είναι τρομερά μπερδεμένη, απλώς περιορισμένη στην εμβέλειά της. Ωστόσο, πολλές από τις ιστορίες που δημοσιεύθηκαν σχετικά με τη μελέτη έχουν παραπλανήσει τους αναγνώστες να πιστέψουν ότι το τηγάνισμα είναι καλό.
«Ανησυχώ για το πώς μεταδίδονται αυτές οι πληροφορίες», λέει ο διαιτολόγος Andy Bellatti, MS, RD από το Λας Βέγκας, σημειώνει πρώτα, ότι η μελέτη καλύπτει μόνο τέσσερα λαχανικά – πατάτες, ντομάτες, μελιτζάνες και κολοκύθα. Ενώ τα δύο πρώτα είναι στοιχεία της μέσης αμερικανικής δίαιτας, τα τέσσερα μαζί σε καμία περίπτωση δεν αποτελούν ολόκληρη την κατηγορία των «λαχανικών», στην οποία οι περισσότεροι από εμάς θα περιλάμβαναν πολλά πράσινα λαχανικά, όπως τα μαρούλια και το μπρόκολο.
Δεύτερον, οι περισσότερες αναφορές δεν κάνουν διάκριση μεταξύ «τηγανίσματος» και «σοτάρισμα». Αυτοί δεν είναι εναλλάξιμοι όροι.
«Το τηγάνισμα είναι μια μέθοδος όπου το λαχανικό μαγειρεύεται βυθίζοντάς το σε λάδι», σημειώνει ο Toby Amidor, MS, RD, ειδικός στη διατροφή και συγγραφέας του «The Greek Yogurt Kitchen». Αντίθετα, σοτάρισμα σημαίνει μαγείρεμα σε μικρή ποσότητα λαδιού. Επίσης συνήθως συνεπάγεται το γρήγορο μαγείρεμα, με αποτέλεσμα ένα ελαφρά μαγειρεμένο φαγητό. Το τηγάνισμα μπορεί να διαρκέσει πολύ περισσότερο, επιτρέποντας στο φαγητό να απορροφήσει περισσότερο λίπος. Επίσης, το τηγάνισμα συχνά συνεπάγεται υψηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος, κάτι που δεν είναι καλό με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς αυτό το λάδι έχει χαμηλό σημείο καπνού.
Τι δεν καλύπτει η μελέτη
Ιδιαίτερα απουσία από τη μελέτη – και οι περισσότερες αναφορές που την καλύπτουν – είναι η μέθοδος μαγειρέματος που θεωρείται γενικά ως η πιο υγιεινή για τα περισσότερα λαχανικά: το μαγείρεμα στον ατμό.
Προηγούμενες μελέτες δείχνουν ότι τα λαχανικά στον ατμό (και το βράσιμο) βοηθούν στο να μαλακώσουν και να διασπαστούν, καθιστώντας τα θρεπτικά συστατικά τους πιο εύκολα στην πέψη από ό,τι όταν είναι ωμά. Και μελέτες που επικεντρώθηκαν σε άλλα λαχανικά – όπως τα καρότα, τα κολοκυθάκια (κολοκυθάκια) και το μπρόκολο – στην πραγματικότητα διαπίστωσαν ότι το τηγάνισμα τους έκανε να διατηρούν λιγότερα θρεπτικά συστατικά και αντιοξειδωτικά από το βράσιμο ή τον ατμό.
Η νέα μελέτη σημειώνει επίσης ότι, ενώ τα σοταρισμένα λαχανικά είχαν ενισχύσει την αντιοξειδωτική ικανότητα, το ελαιόλαδο πρόσθεσε επίσης ανεπιθύμητα και περιττά λίπη, ενισχύοντας την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες στη διαδικασία.
Το Takeaway
Αν και είναι χρήσιμο να ενημερώνεστε για τα πιο πρόσφατα νέα για την υγεία, μην αφήνετε μια μελέτη να αλλάξει τις διατροφικές συνήθειες που λειτουργούν για εσάς.
Εάν αυτή τη στιγμή μαγειρεύετε στον ατμό τα λαχανικά σας, δεν υπάρχει λόγος να το αλλάξετε αυτό. Αν τα προτιμάτε τηγανητά, δοκιμάστε να τα σοτάρετε. Ενώ το
«Το κλειδί για την υγεία είναι να τρώμε άφθονα φυτικά τρόφιμα – όσα γνωρίζουμε. Συνολικά, συνιστώ στους ανθρώπους να εστιάζουν περισσότερο στο να τρώνε τουλάχιστον 2 1/2 φλιτζάνια λαχανικά κάθε μέρα — ιδανικά, διάφορα χρώματα και συνδυασμό ωμά και μαγειρεμένων.»
Discussion about this post