Το εκχύλισμα μαγιάς είναι ένα άρωμα τροφίμων που παρασκευάζεται από την ίδια μαγιά που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού και μπύρας. Προστίθεται επίσης σε ορισμένα τρόφιμα όπως σάλτσα σόγιας και τυρί για μια αλμυρή γεύση. Η γεύση που δημιουργούν μερικές φορές αναφέρεται ως «ουμάμι».
Το εκχύλισμα μαγιάς βρίσκεται επίσης σε κονσέρβες σούπες και μαγειρευτά, κατεψυγμένα δείπνα και αλμυρά σνακ. Στη Βρετανία και την Αυστραλία, μπορείτε να το βρείτε ακόμη και ως άλειμμα σάντουιτς — έχετε ακούσει ποτέ για Marmite ή Vegemite;
Είναι όμως καλό το εκχύλισμα μαγιάς για εσάς; Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε.
Πώς Κατασκευάζεται;
Το εκχύλισμα μαγιάς γίνεται με την προσθήκη ζάχαρης στη μαγιά σε ζεστό περιβάλλον. Καθώς η μαγιά διαστέλλεται, τα τοιχώματα των κυττάρων της μαλακώνουν. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια περιστρέφεται σε φυγόκεντρο και τα χαλαρωμένα κυτταρικά τοιχώματα απομακρύνονται με σύρμα.
Υπάρχουν δύο είδη εκχυλίσματος ζυμομύκητα, αυτολυμένο και υδρολυμένο. Και στα δύο, τα κυτταρικά τοιχώματα απορρίπτονται και τα περιεχόμενα του κυττάρου συνδυάζονται.
Στην αυτολυμένη μαγιά, τα ένζυμα που βρίσκονται στην ίδια τη μαγιά χρησιμοποιούνται για τη διάσπαση των πρωτεϊνών. Στην υδρολυμένη μαγιά, αυτά τα ένζυμα προστίθενται στη μαγιά. Το εκχύλισμα μαγιάς μπορεί να βρεθεί ως παχύρρευστο τζελ ή σε υγρή μορφή σκόνης.
Πώς μπορώ να το αναζητήσω σε μια ετικέτα;
Οι περισσότεροι κατασκευαστές είναι εκ των προτέρων στη χρήση του εκχυλίσματος μαγιάς, αναφέροντάς το ως ακριβώς αυτό στις ετικέτες των τροφίμων. Μερικές φορές, “φυσικές γεύσεις” ή “πρόσθετα” μπορεί επίσης να σημαίνουν ότι χρησιμοποιείται εκχύλισμα μαγιάς.
Το εκχύλισμα μαγιάς περιέχει γλουταμινικά, τα οποία είναι μορφές ενός αμινοξέος που βρίσκονται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Μερικές φορές εξάγονται και χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα σε παρασκευασμένα τρόφιμα. Αυτό το προϊόν είναι κοινώς γνωστό ως γλουταμινικό νάτριο (MSG). Το εκχύλισμα μαγιάς περιέχει γλουταμινικά που απαντώνται στη φύση, αλλά όχι τόσο όσο το MSG.
Η κύρια διαφορά μεταξύ του εκχυλίσματος μαγιάς και του MSG στα τρόφιμα οφείλεται στη γεύση. Το MSG δεν έχει γεύση. Αντίθετα, δρα ως ενισχυτικό γεύσης, όπως το αλάτι. Το εκχύλισμα μαγιάς προσθέτει γεύση στα τρόφιμα, όπως ένα μπαχαρικό.
Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) απαιτεί από τα προϊόντα που περιέχουν MSG να το αναφέρουν αυτό στην ετικέτα. Τα τρόφιμα που περιέχουν εκχύλισμα μαγιάς δεν χρειάζεται να προσδιορίζουν ότι περιέχουν MSG. Ωστόσο, δεν μπορούν να ισχυριστούν ότι περιέχουν “No MSG”.
Μπορεί να είναι κακό για μένα;
Ενώ το εκχύλισμα μαγιάς είναι πολύ υψηλό σε νάτριο, οι κατασκευαστές δεν προσθέτουν πολύ από αυτό για να προετοιμάσουν τα τρόφιμα – ακόμη και σε αλείμματα σάντουιτς. Οι μικρές ποσότητες που προστίθενται στα τρόφιμα δεν αλλάζουν σημαντικά την περιεκτικότητά τους σε νάτριο. Ωστόσο, μπορεί να θέλετε να αποφύγετε το εκχύλισμα μαγιάς εάν έχετε πρόβλημα με την αρτηριακή πίεση ή άλλο λόγο για να περιορίσετε το νάτριο.
Μερικοί άνθρωποι εμφανίζουν ήπια έξαψη του δέρματος και πονοκεφάλους όταν τρώνε γλουταμικά ή MSG. Ωστόσο, η ιατρική κοινότητα δεν έχει αποδείξει ότι υπάρχει κάτι όπως αλλεργία στα γλουταμινικά. Δεδομένου ότι χρησιμοποιούνται τέτοιες μικρές ποσότητες εκχυλίσματος μαγιάς, θα ήταν δύσκολο να καταναλωθεί αρκετά ώστε να προκαλέσει αντίδραση.
Μάθετε περισσότερα για τις επιπτώσεις του MSG εδώ »
Μπορεί να είναι καλό για μένα;
Το εκχύλισμα μαγιάς είναι πολύ υψηλό σε βιταμίνες Β, επομένως είναι μια φθηνή πηγή αυτών των βιταμινών. Αυτά είναι καλά νέα για τις έγκυες γυναίκες ή τα άτομα με καταστάσεις δυσαπορρόφησης που τους κάνουν να χρειάζονται περισσότερες βιταμίνες Β.
Εάν έχετε τροφική αλλεργία ή ευαισθησία, σίγουρα θέλετε να είστε προσεκτικοί με το τι τρώτε. Το εκχύλισμα μαγιάς δεν είναι κακό για τους περισσότερους ανθρώπους. Εάν θέλετε να αποφύγετε πρόσθετα συστατικά όπως το εκχύλισμα μαγιάς, περιορίστε την κατανάλωση παρασκευασμένων και συσκευασμένων τροφίμων. Προσπαθήστε να αγοράζετε περισσότερα φρέσκα τρόφιμα και να τα ετοιμάζετε μόνοι σας.
Discussion about this post