Ποια είναι η διαφορά μεταξύ επεξεργασμένων και υπερεπεξεργασμένων τροφίμων;

Λοιπόν, ποια είναι η διαφορά μεταξύ των «κανονικών» επεξεργασμένων τροφίμων και των «εξαιρετικών» επεξεργασμένων τροφίμων; Και τι σημαίνει αυτό για την υγεία σας;

Εξ ορισμού, ένα επεξεργασμένο τρόφιμο είναι απλώς αυτό που έχει αλλοιωθεί από την αρχική του μορφή. Το Διεθνές Συμβούλιο Πληροφοριών για τα Τρόφιμα ορίζει την επεξεργασία ως «οποιαδήποτε σκόπιμη αλλαγή σε ένα τρόφιμο που συμβαίνει πριν αυτό είναι έτοιμο να το φάμε».

Η θέρμανση, η παστερίωση, η κονσερβοποίηση και η ξήρανση θεωρούνται όλες μορφές επεξεργασίας. Ορισμένοι ορισμοί περιλαμβάνουν ακόμη και την ψύξη στο μείγμα.

Έτσι, εκτός κι αν μαζεύουμε μήλα απευθείας από ένα δέντρο ή πίνουμε γάλα απευθείας από μια αγελάδα, η συντριπτική πλειονότητα των τροφών που τρώμε είναι τεχνικά επεξεργασμένα.

Αλλά οι βασικές τεχνικές προετοιμασίας και συντήρησης σίγουρα δεν μετατρέπουν τα υγιεινά τρόφιμα (όπως δημητριακά ολικής αλέσεως ή κατεψυγμένα λαχανικά) σε «σκουπίδια». Ακριβώς επειδή κάτι έχει περάσει από μια διαδικασία δεν σημαίνει ότι είναι ανθυγιεινό για φαγητό.

Ίσως, λοιπόν, είναι καιρός να επανεξετάσουμε τη νοοτροπία μας σχετικά με τα επεξεργασμένα τρόφιμα και να στρέψουμε περισσότερη προσοχή στα λεγόμενα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. Άλλωστε, η έγκαιρη έρευνα αποκαλύπτει ότι είναι ειδικά τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα που μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένου του αυξημένου κινδύνου παχυσαρκίας και Καρκίνος.

Αλλά οι παράμετροι γύρω από τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα είναι λιγότερο σαφείς από εκείνες γύρω από τα επεξεργασμένα τρόφιμα γενικά. Το σε τι ακριβώς αναφέρεται αυτός ο όρος εξαρτάται από το ποιος ερωτάται.

Η ιδέα των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων εισήχθη για πρώτη φορά από μια ομάδα Βραζιλιάνων ερευνητών διατροφής στο α Μελέτη 2016 που συνέδεσε τις τροφές με τον καρκίνο. Αυτή η έρευνα έσπασε τα επεξεργασμένα τρόφιμα σε ένα σύστημα ταξινόμησης που ονομάζεται NOVA.

Στο ένα άκρο του φάσματος NOVA υπάρχουν μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα είδη, όπως φρέσκα φρούτα, λαχανικά ή αυγά. Τροφές που μπορεί να σκεφτείτε να δείτε στη δίαιτα Whole30 ή σε ένα πρόγραμμα καθαρής διατροφής.

Στο άλλο άκρο είναι τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία ορίζονται ως «βιομηχανικές συνθέσεις με πέντε ή περισσότερα συστατικά».

Από εκείνη τη μελέτη του 2016, διαφορετικές μελέτες σχετικά με τις επιπτώσεις των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων έχουν χρησιμοποιήσει διαφορετικούς ορισμούς για αυτά. Φαίνεται ότι δεν υπάρχει ένα αποδεκτό σύνολο κριτηρίων.

«Θα ήθελα πολύ να πω ότι υπάρχει συναίνεση σχετικά με τους ορισμούς των επεξεργασμένων και των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων», λέει η Carrie Gabriel, εγγεγραμμένη διαιτολόγος διατροφολόγος, «αλλά έχω δει πολλά επιχειρήματα σχετικά με το τι χαρακτηρίζεται ως το ένα ή το άλλο».

Ουσιαστικά, ο προσδιορισμός της ακριβούς φύσης των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων είναι ακόμα, καλά, σε διαδικασία.

Παρά αυτό το πρόβλημα της σημασιολογίας, ορισμένα κοινά χαρακτηριστικά διαμορφώνουν την έννοια των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων

Σύμφωνα με τους περισσότερους ορισμούς, οι αλλαγές που μετατρέπουν ένα «κανονικό» επεξεργασμένο τρόφιμο σε υπερεπεξεργασμένο συμβαίνουν στο τελικό στάδιο της παραγωγής τροφίμων, που ονομάζεται τριτογενής επεξεργασία.

Η τυπική επεξεργασία τροφίμων γίνεται σε έως και τρία στάδια. Η κατανόηση αυτών των τριών σταδίων μπορεί να σας βοηθήσει να προσδιορίσετε ανεξάρτητα πόσο επεξεργασμένο είναι ένα τρόφιμο και ποια είναι τα πρότυπά σας.

Τα πρωτογενή και δευτερεύοντα στάδια περιλαμβάνουν βασικές παρασκευές που μετατρέπουν την τροφή από τη μορφή της στο επίπεδο του εδάφους σε βρώσιμη.

Η συγκομιδή σιτηρών, το ξεφλούδισμα των ξηρών καρπών και η σφαγή των κοτόπουλων θεωρούνται όλα ως πρωτογενής επεξεργασία. Το ψήσιμο, η κατάψυξη και η κονσερβοποίηση είναι δευτερεύουσες μορφές που κάνουν ένα ελαφρώς πιο περίπλοκο τελικό προϊόν.

Είναι στο τρίτο (ή τριτοβάθμιο) επίπεδο επεξεργασίας όπου οι ενέσεις γεύσης, τα πρόσθετα σάκχαρα, τα λίπη και τα χημικά συντηρητικά αρχίζουν να μετατρέπουν τα τρόφιμα στην εξαιρετικά επεξεργασμένη ποικιλία.

Εν συντομία, Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι πιθανώς αυτά που πολλοί από εμάς ήδη θεωρούμε απλώς επεξεργασμένα τρόφιμα — αυτά τα λαμπερά, συσκευασμένα προϊόντα που δεν έχουν καμία σχέση με τη φύση που βρίσκονται σε εστιατόρια φαστ φουντ και μίνι μάρκετ βενζινάδικων.

Όπως το σύστημα ταξινόμησης NOVA, πολλές αρχές συμφωνούν ότι ένας μακρύς κατάλογος συστατικών είναι ο πρωταρχικός δείκτης ενός εξαιρετικά επεξεργασμένου τροφίμου. Μια μελέτη του 2016 που εξέταζε πόσο κοινά είναι στην αμερικανική διατροφή τα ονόμασε σκευάσματα που «εκτός από το αλάτι, τη ζάχαρη, τα έλαια και τα λίπη, περιλαμβάνουν ουσίες που δεν χρησιμοποιούνται σε μαγειρικά παρασκευάσματα».

Οι συγγραφείς της μελέτης συνέχισαν να συμπεριλάβουν οτιδήποτε χρησιμοποιούσε πρόσθετα για να μιμηθεί τις ιδιότητες των «πραγματικών» τροφίμων.

«Μου αρέσει ο ορισμός ως προσθήκη ζάχαρης, αλατιού, ελαίων και λιπών για να βοηθήσει στη γεύση και τη συντήρηση», λέει ο Gabriel.

Αν και μπορεί να προσθέτουν γεύση και υφή, είναι όλα αυτά τα «έξτρα» που είναι ο πιθανός ένοχος για να θέσουμε σε κίνδυνο την υγεία μας. Η περίσσεια ζάχαρης, αλατιού και ελαίων στη διατροφή είναι γνωστό ότι παίζει ρόλο στην ανάπτυξη πολλών παθήσεων υγείας.

Η αποφυγή των επεξεργασμένων τροφίμων είναι ήδη κάτι που γνωρίζουμε

Αλλά η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα τρόφιμα υποβάλλονται σε υπερεπεξεργασία μπορεί να είναι ένα χρήσιμο βήμα για να θυμόμαστε να ελαχιστοποιούμε την πρόσληψή τους. Η επιμελής ανάγνωση της ετικέτας μπορεί επίσης να σας βοηθήσει να επιλέξετε προϊόντα με λιγότερα συστατικά.

Το μαγείρεμα στο σπίτι συμβάλλει επίσης πολύ στη μείωση της ποσότητας των υπερεπεξεργασμένων που καταναλώνετε. Τα γεύματα του εστιατορίου (ειδικά το γρήγορο φαγητό) είναι διαβόητα για το ότι μπερδεύουν τις συνταγές τους για να επιτύχουν μια συγκεκριμένη γεύση και όχι ένα διατροφικό προφίλ.

Ωστόσο, υπάρχουν περιπτώσεις κατά τις οποίες το πλήρες φαγητό δεν είναι τόσο απλό, είτε πρόκειται για ζήτημα οικονομικής τιμής, διαθεσιμότητας ή προσβασιμότητας.

Ωστόσο, υπάρχουν επίσης μικρές αλλαγές που μπορείτε να κάνετε για να προσαρμόσετε την ποσότητα των εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων στη διατροφή σας. Ακολουθεί ένα γράφημα που θα σας βοηθήσει να κάνετε έξυπνες ανταλλαγές:

Χάρη σε χρόνια κουλτούρας διατροφής, γνωρίζουμε ποια τρόφιμα έχουν χαρακτηριστεί κοινωνικά ως «κακά» και «καλά». Αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο απλό. Το φαγητό είναι κάτι περισσότερο από καύσιμο και υλικό πλήρωσης. είναι μια σχέση. Έτσι, την επόμενη φορά που θα πάτε στο μπακάλικο, θυμηθείτε ότι δεν είναι απαραίτητα όλα τα «επεξεργασμένα» τρόφιμα για εσάς.

Και υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα; Όταν γνωρίζετε ήδη ότι δεν είναι ό,τι καλύτερο για εσάς, θα έχει να κάνει με την ποσότητα, όχι την ποιότητα και την άνεση πάνω από την υγεία. Το καλύτερο βήμα είναι να κάνετε ένα check-in με το μυαλό και τα έντερα σας πριν το βάλετε στο καλάθι αγορών σας.

Η Sarah Garone, NDTR, είναι διατροφολόγος, ανεξάρτητος συγγραφέας υγείας και blogger τροφίμων. Ζει με τον σύζυγό της και τα τρία της παιδιά στη Μέσα της Αριζόνα. Βρείτε την να μοιράζεται απλές πληροφορίες για την υγεία και τη διατροφή και (κυρίως) υγιεινές συνταγές στο Ένα γράμμα αγάπης στο φαγητό.