Τι είναι τα μονογλυκερίδια και είναι ασφαλή για κατανάλωση;

Τι είναι τα μονογλυκερίδια;

Όλα τα γλυκερίδια αποτελούνται από ένα μόριο γλυκερίνης και μία ή περισσότερες αλυσίδες λιπαρών οξέων:

• Τα μονογλυκερίδια έχουν μία αλυσίδα λιπαρών οξέων
• Τα διγλυκερίδια έχουν δύο αλυσίδες λιπαρών οξέων
• Τα τριγλυκερίδια έχουν τρεις αλυσίδες λιπαρών οξέων

Σύμφωνα με μια αξιολόγηση από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ), τα μονο- και διγλυκερίδια αποτελούν περίπου το 1 τοις εκατό των γλυκεριδίων που καταναλώνετε. Εμφανίζονται φυσικά σε ορισμένα έλαια και βρίσκονται επίσης σε επεξεργασμένα τρόφιμα.

Τα περισσότερα από τα λίπη που τρώτε, συμπεριλαμβανομένων των ελαίων φυτικής προέλευσης και των ζωικών λιπών, αποτελούνται από τριγλυκερίδια. Τα τριγλυκερίδια παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία της καρδιάς. Οι γιατροί συνήθως ελέγχουν τα επίπεδα τριγλυκεριδίων κατά τη διάρκεια συνήθων εξετάσεων χοληστερόλης.

Το ήξερες?

Τα ένζυμα στο σώμα σας διασπούν τα τριγλυκερίδια σε μονο- και διγλυκερίδια κατά τη διάρκεια της πέψης. Όταν τα μονο- και διγλυκερίδια εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος, μετατρέπονται ξανά σε τριγλυκερίδια.

Πού θα τα βρείτε στις ετικέτες των τροφίμων

Τα μονο- και τα διγλυκερίδια είναι γαλακτωματοποιητές, που σημαίνει ότι βοηθούν το λάδι και το νερό να αναμειχθούν. Ως αποτέλεσμα, χρησιμοποιούνται συνήθως ως πρόσθετα τροφίμων. Συχνά προστίθενται μικρές ποσότητες σε συσκευασμένα και κατεψυγμένα τρόφιμα για να βελτιώσουν την υφή και τη σταθερότητα, να αποτρέψουν τον διαχωρισμό του λαδιού και να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής.

Θα βρείτε μονο- και διγλυκερίδια στις λίστες συστατικών συσκευασμένων και επεξεργασμένων τροφίμων. Μπορεί να ακούγονται με άλλα ονόματα, όπως:

• αποσταγμένα μονο- και διγλυκερίδια
• αιθοξυλιωμένα μονο- και διγλυκερίδια
• μονο- και διγλυκεριδικοί εστέρες
• έλαιο διακυλγλυκερόλης

Ποιες τροφές περιέχουν μονογλυκερίδια;

Τα μονο- και τα διγλυκερίδια μπορούν να βρεθούν σε επεξεργασμένα τρόφιμα όπως:

• ψωμί
• τορτίγιες
• ψημένα αγαθά
• βούτυρο ξηρών καρπών
• μαργαρίνη
• σύμπτυξη
• μαγιονέζα
• κρέμα καφέ
• κατεψυγμένα δείπνα
• παγωτό
• ζαχαροαλοιφή
• σαντιγί επικάλυψη
• καραμέλα
• αναψυκτικά
• τσίχλα
• ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα και υποκατάστατα κρέατος

Οι διάδρομοι του παντοπωλείου δεν είναι το μόνο μέρος που θα βρείτε αυτά τα πρόσθετα. Οι αλυσίδες γρήγορου φαγητού και τα εστιατόρια σερβίρουν επίσης είδη μενού που περιέχουν μονο- και διγλυκερίδια. Οι κοινές πηγές περιλαμβάνουν:

• μαργαρίνη που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα
• ψωμί
• κριτσίνια
• ψωμάκια
• κρουασάν
• μπισκότα
• τορτίγιες
• πατατες ΤΗΓΑΝΙΤΕΣ
• παγωτό
• μιλκσέικ
• φραπές

Τι κάνουν?

Τα μονο- και τα διγλυκερίδια βοηθούν το λάδι και το νερό να αναμειχθούν. Εξαιτίας αυτού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βελτίωση της υφής ή της συνοχής των τροφίμων. Για παράδειγμα, βοηθούν:

• βελτίωση της συνοχής της μαργαρίνης
• αποτρέψτε τον διαχωρισμό του λαδιού στο φυστικοβούτυρο
• δώστε στο παγωτό πιο κρεμώδη υφή
• μειώστε το κολλώδες σε καραμέλα

Στα επεξεργασμένα κρέατα και τα λουκάνικα, βοηθούν στην καλή κατανομή του λίπους.

Προστίθενται σε αρτοσκευάσματα για να επιβραδύνουν τη διαδικασία μπαγιάτισης. Βελτιώνουν επίσης την υφή, διασφαλίζοντας ότι το ψωμί είναι ζυμωτό και ελαστικό.

Πώς παράγονται τα μονογλυκερίδια;

Σε ορισμένα έλαια με βάση τους σπόρους υπάρχουν φυσικά ίχνη μονο- και διγλυκεριδίων, όπως:

• ελαιόλαδο
• έλαιο από κουκούτσια σταφυλιού
• Βαμβακέλαιο

Οι συγκεντρώσεις είναι χαμηλές, επομένως είναι δύσκολο να απομονωθούν. Εξαιτίας αυτού, τα μονο- και διγλυκερίδια προέρχονται από μια χημική αντίδραση που ξεκινά με ένα ζωικό λίπος ή φυτικό έλαιο που περιέχει τριγλυκερίδια. Με την προσθήκη θερμότητας και ενός αλκαλικού καταλύτη, τα τριγλυκερίδια αναδιατάσσονται σε μονο- και διγλυκερίδια. Το αποτέλεσμα είναι μια ουσία που περιέχει ένα τυχαίο μείγμα μονο-, δι- και τριγλυκεριδίων.

Στη συνέχεια, τα μονο- και τα διγλυκερίδια διαχωρίζονται μέσω απόσταξης. Μπορεί να υποβληθούν σε περαιτέρω επεξεργασία πριν προστεθούν στο φαγητό σας.

Τα μονογλυκερίδια περιέχουν τρανς λιπαρά;

Η κατανάλωση τρανς λιπαρών έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και εγκεφαλικού. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, η αποφυγή της κατανάλωσης τεχνητών τρανς λιπαρών θα μπορούσε να αποτρέψει από 3.000 έως 7.000 θανάτους που σχετίζονται με καρδιακές παθήσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο. Μάθετε περισσότερα για τα καλά, τα κακά λίπη και τις καρδιακές παθήσεις.

Από το 2013, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) λαμβάνει μέτρα για την αφαίρεση των τεχνητών τρανς λιπαρών από όλα τα τρόφιμα. Αυτό περιλαμβάνει μια απαγόρευση, που ανακοινώθηκε το 2015, για μερικώς υδρογονωμένα έλαια (PHO). Τα PHO είναι η πιο πανταχού παρούσα πηγή τρανς λιπαρών στα τρόφιμα. Οι κατασκευαστές τροφίμων έχουν προθεσμία μέχρι το 2018 να αφαιρέσουν όλα τα τρανς λιπαρά από τα προϊόντα τους.

Τα μονο- και διγλυκερίδια περιέχουν μικρές ποσότητες τρανς λιπαρών. Ταξινομούνται ως γαλακτωματοποιητές και όχι ως λιπίδια, επομένως η απαγόρευση του FDA δεν ισχύει για αυτά. Καθώς τα τρανς λιπαρά καταργούνται σταδιακά, οι εταιρείες τροφίμων μπορεί να στραφούν στα μονο- και διγλυκερίδια ως εναλλακτικές λύσεις χαμηλού κόστους.

Υπάρχει κίνδυνος για την υγεία από την κατανάλωση μονογλυκεριδίων;

Σύμφωνα με τον FDA, τα μονο- και διγλυκερίδια αναγνωρίζονται γενικά ως ασφαλή. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα τρόφιμα χωρίς περιορισμό, υπό την προϋπόθεση ότι η διαδικασία παρασκευής είναι ικανοποιητική.

Το Κέντρο Επιστήμης στο Δημόσιο Συμφέρον τα περιγράφει επίσης ως ασφαλή, ενώ έκθεση του ΠΟΥ αναφέρει ότι δεν υπάρχουν επιβλαβείς επιπτώσεις που να σχετίζονται με την κατανάλωσή τους.

Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι καλό για εσάς. Επί του παρόντος, δεν υπάρχει τρόπος να γνωρίζουμε πόσα τρανς λιπαρά περιέχουν τα προϊόντα με μονο- και διγλυκερίδια που αναγράφονται στην ετικέτα.

Τα τρόφιμα με μονο- και διγλυκερίδια είναι επίσης πιθανό να είναι υψηλά σε άλλα λίπη, καθώς και σε ραφιναρισμένη ζάχαρη και αλεύρι.

Ποιος πρέπει να τους αποφεύγει;

Οι βίγκαν και οι χορτοφάγοι μπορεί να θέλουν να αποφύγουν τα μονο- και διγλυκερίδια που προέρχονται από ζωικό λίπος. Άτομα με θρησκευτικούς διατροφικούς περιορισμούς μπορεί επίσης να θέλουν να αποφύγουν τα μονο- και διγλυκερίδια που προέρχονται από ζωικά λίπη, όπως το χοιρινό ή το βόειο κρέας.

Είναι αδύνατο να γνωρίζουμε εάν τα μονογλυκερίδια σε ένα προϊόν προέρχονται από ζωικό λίπος διαβάζοντας απλώς τη λίστα συστατικών. Εάν θέλετε να μάθετε, θα πρέπει να επικοινωνήσετε με τον κατασκευαστή. Η εναλλακτική είναι να αποφύγετε όλα τα προϊόντα με αυτούς τους τύπους λιπαρών που αναγράφονται στην ετικέτα.

Πάρε μακριά

Το λίπος είναι ένα σημαντικό θρεπτικό συστατικό, αλλά δεν είναι όλα τα λίπη ίδια. Τα μονογλυκερίδια θεωρούνται γενικά ασφαλή, αλλά θα πρέπει να περιορίσετε την πρόσληψή σας. Βρίσκονται συνήθως σε επεξεργασμένα τρόφιμα, επομένως επιλέξτε ολόκληρα τρόφιμα, όπως φρέσκα φρούτα, λαχανικά και όσπρια ή μη επεξεργασμένα κρέατα, όποτε είναι δυνατόν. Αυτό θα σας βοηθήσει να μειώσετε την πρόσληψη αυτών των λιπών.

Q&A: Συνιστώμενες ποσότητες μονογλυκεριδίων