Αυγά φυτικής προέλευσης: Η γνώμη ενός διατροφολόγου για τη γεύση και τη διατροφή

Τι περιέχουν τα αυγά φυτικής προέλευσης;

Αν και μπορεί να φαίνονται σαν μια σχετικά πρόσφατη εφεύρεση, τα αυγά χωρίς αυγά υπάρχουν εδώ και καιρό. Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες, η καθεμία με τη δική της λίστα συστατικών.

Πολλές παλιότερες επαναλήψεις ψεύτικα αυγά προορίζονται κυρίως για χρήση ως συνδετικό στο ψήσιμο, όχι ως σόλο φαγητά. Αυτά ξεκινούν συχνά με μια βάση από λινάρι ή σπόρους chia.

Μπορείτε ακόμη να φτιάξετε το δικό σας:

1. Συνδυάστε 1 κ.σ. αλεύρι λιναρόσπορου με 2 1/2 κ.γ. νερό.
2. Αφήστε να ξεκουραστεί για 5 λεπτά.
3. Προσθέστε στη συνταγή σας.

Για να τρώνε μόνοι τους, μια νέα συγκομιδή ψεύτικα αυγά κυκλοφόρησε πρόσφατα στην αγορά με περισσότερες επιλογές να κυκλοφορούν το 2021.

Ορισμένες μάρκες, όπως το Follow Your Heart’s VeganEgg, έχουν βάση γάλακτος σόγιας σε σκόνη που πρέπει να ανασυσταθεί με υγρό πριν από τη χρήση.

Παράγοντες όγκου και γαλακτωματοποιητές όπως η κυτταρίνη και η καραγενάνη προστίθενται στο μείγμα για να μιμηθούν μια αφράτη υφή σαν αυγό, ενώ η θρεπτική μαγιά, το αλάτι και τα βότανα βοηθούν στην αναδημιουργία της αλμυρής γεύσης των αυγών.

Για το δικό μου πείραμα DIY δοκιμαστικής κουζίνας με ψεύτικα αυγά, δοκίμασα το JustEgg, ένα αυτόνομο προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση αυγών (όχι μόνο για ψήσιμο).

Το JustEgg διατίθεται και σε χύσιμη και σε προμαγειρεμένη μορφή. Είναι φτιαγμένο με ένα μείγμα πρωτεΐνης mung φασολιού και ελαίου canola, καθώς και μπαχαρικών και άλλων αρωματικών παραγόντων που του δίνουν αυτή την χαρακτηριστική γεύση αυγού.

Διατροφικά (και ηθικά) οφέλη από τα ψεύτικα αυγά

Εάν σκέφτεστε να δοκιμάσετε αυγά χωρίς αυγά, πιθανότατα έχετε κατά νου ζητήματα διατροφής και ηθικής. Αυτά τα προϊόντα κάνω ξεχωρίζουν για ορισμένα διατροφικά και πλανητικά πλεονεκτήματα.

Χωρίς ζωικά προϊόντα, τα vegan αυγά δεν περιέχουν χοληστερόλη. Για την υγεία της καρδιάς, αυτό μπορεί να είναι ένα συν, καθώς το Διατροφικές Οδηγίες για Αμερικανούς συνιστά την κατανάλωση όσο το δυνατόν λιγότερης διατροφικής χοληστερόλης.

Από την άλλη πλευρά, η χοληστερόλη στα αυγά δεν είναι ο διατροφικός διάβολος που πίστευαν κάποτε.

«Πρόσφατες έρευνες δείχνουν ότι δεν χρειάζεται πλέον να περιορίζετε τη διατροφική χοληστερόλη από τα αυγά, καθώς δεν υπήρχε ισχυρή σύνδεση μεταξύ της διατροφικής χοληστερόλης και των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα. Ένα αυγό την ημέρα δεν σχετίζεται με καρδιακές παθήσεις σε υγιείς ανθρώπους», λέει η Bonnie Taub-Dix, RDN.

Ο Taub-Dix είναι ο συγγραφέας του βιβλίου “Διαβάστε το πριν το φάτε: σας μεταφέρω από την ετικέτα στο τραπέζι”.

«Αυτή η χαλάρωση των περιορισμών δεν σημαίνει ότι πρέπει να τρώμε ομελέτες με τέσσερα αβγά κάθε μέρα. Το μέτρο εξακολουθεί να είναι το ίδιο τραγούδι που τραγουδάμε όταν πρόκειται για τα περισσότερα φαγητά», λέει.

Για πολλούς ανθρώπους, τα περιβαλλοντικά οφέλη πίσω από τα αυγά με βάση τα φυτά είναι ένα άλλο σημαντικό σημείο πώλησης.

Όρνιθες αυγοπαραγωγής, ακόμη ελευθέρας βοσκής, αποτελούν πηγή αερίων του θερμοκηπίου, τα οποία συμβάλλουν στην κλιματική αλλαγή. Η επιλογή φυτικών πρωτεϊνών έναντι ζωικών πρωτεϊνών μειώνει αυτό το αποτύπωμα.

Εν τω μεταξύ, χωρίς να εμπλέκονται ζώα, η σκληρότητα των ζώων δεν είναι θέμα με τα χορτοφαγικά αυγά.

Μειονεκτήματα των ψεύτικα αυγά

Ακριβώς επειδή τα ψεύτικα αυγά παρασκευάζονται με φυτά δεν σημαίνει ότι αποτελούν μια ανώτερη διατροφική εναλλακτική λύση από τα αυγά κοτόπουλου.

Πρώτον, τα ψεύτικα αυγά έχουν λιγότερη πρωτεΐνη.

Σε σύγκριση με χονδρικά 6 γραμμάρια σε ένα μεγάλο αυγό, μια μερίδα υγρού προϊόντος JustEgg περιέχει 5 γραμμάρια, ενώ μια μερίδα VeganEgg παρέχει μόνο 3 γραμμάρια.

Μετά υπάρχει το θέμα του νατρίου.

Μια μερίδα JustEgg περιέχει 170 mg (mg) νατρίου και μια μερίδα VeganEgg συνοδεύεται από 150 mg. Περιεκτικότητα σε νάτριο μεγάλου αυγού κοτόπουλου; Μόλις 65 mg.

Τα ψεύτικα αυγά είναι επίσης μια πολύ πιο επεξεργασμένη τροφή από τα αυγά κοτόπουλου.

Μια δίαιτα πλούσια σε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας και καρκίνου. Δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το επίπεδο επεξεργασίας που απαιτείται για να επιτευχθούν τα ψεύτικα αυγά αντικατοπτρίζεται στις λίστες συστατικών τους. Σε σύγκριση με τη μονολεκτική ετικέτα συστατικών των αυγών κοτόπουλου, αυτό μπορεί να είναι αποκρουστικό.

Ωστόσο, ακόμη και τα συστατικά που δεν προφέρονται δεν είναι απαραίτητα αιτία συναγερμού.

«Μερικοί άνθρωποι μπορεί να μην είναι ευχαριστημένοι με άγνωστα συστατικά στη λίστα συστατικών, όπως η τρανσγλουταμινάση. Ο FDA (Food and Drug Administration) ταξινομεί την τρανσγλουταμινάση ως GRAS (γενικά αναγνωρίζεται ως ασφαλής) και το USDA θεωρεί ότι το συστατικό είναι ασφαλές για χρήση σε προϊόντα κρέατος και πουλερικών», λέει ο Taub-Dix.

Αυγό κοτόπουλου εναντίον φυτικής διατροφής αυγών

Πώς έχουν απόδοση (και γεύση) στη μαγειρική και στο ψήσιμο

Πέρα από τα διατροφικά στατιστικά, το ερώτημα που απασχολεί όλους όταν πρόκειται για ψεύτικα αυγά είναι: Πώς έχουν τη γεύση τους;

Τα δοκίμασα στη δική μου κουζίνα με τρεις αγαπημένες συνταγές για κις, μάφινς και ομελέτα.

Κις

Πρώτη στην ημερήσια διάταξη στο προσωπικό μου εργαστήριο τροφίμων ήταν η κις, ένα εύκολο πρωινό, μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο.

Χτύπησα την πρώτη μου vegan κις με το υγρό μείγμα του JustEggs, ένα πασπάλισμα τυρί και λίγο αλάτι και πιπέρι.

Μετά από ψήσιμο για 20 λεπτά, η δημιουργία μου βγήκε από τον φούρνο και κοίταξε — δεν σε πειράζω — ακριβώς σαν κανονικά ψημένα αυγά. Η επιστήμη των τροφίμων είναι μαγεία.

Το τρύπησα με ένα πιρούνι για να δοκιμάσω την υφή του. Πράγματι, ταίριαξε σχεδόν τέλεια με αυτό που θα περίμενα από τη συνηθισμένη μου κις, μέχρι το επάνω στρώμα της τραγανής κρούστας αυγού.

Στην πραγματικότητα, το μείγμα JustEgg φαινόταν να συγκρατείται καλύτερα, με μια πιο παχιά, λιγότερο σκοτεινή δομή από τα κανονικά αυγά.

Τώρα για τη στιγμή της αλήθειας: Πώς ήταν η γεύση του;

Η γεύση της κις χωρίς αυγά ήταν σίγουρα πολύ κοντά στα αληθινά αυγά, αλλά όχι ακριβώς επί τόπου, με λίγο πολύ αλμυρό. Ωστόσο, δεν θα πίστευα ποτέ ότι αυτό που έτρωγα ήταν φτιαγμένο από φασόλια.

Ομελέτα

Στη συνέχεια, ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε τα ψεύτικα αυγά στην πιο βασική τους προετοιμασία: ομελέτα.

Πηγαίνοντας στο τηγάνι, το υγρό με βάση τα φασόλια δεν φαινόταν να διακρίνεται από τα χτυπημένα αυγά. Καθώς το μείγμα ψήνεται, μάζευε ακόμη και σαν τα αληθινά αυγά.

Όσον αφορά την υφή, όμως, το μείγμα φαινόταν λίγο πιο κολλώδες. Κολλούσε ακόμα και στο τηγάνι σαν αληθινά ομελέτα. Επιπλέον, δεδομένου ότι τα ψεύτικα αυγά δεν ροδίζουν, ήταν δύσκολο να γνωρίζουμε πότε τελείωσαν.

Όταν δοκίμασα το scramble μου, δεν με πούλησαν με γεύση. Λόγω της πρόσθετης γεύσης τους, τα vegan αυγά δεν χρειάζονταν αλάτι, αλλά άφησαν μια δυσάρεστη επίγευση που παρέμεινε.

Muffins

Μαζεύω συνεχώς μάφιν για πρωινό, οπότε μια γευστική δοκιμή με αυτά τα αρτοσκευάσματα ήταν σχεδόν εγγύηση για μένα.

Αντί να σπάσω ένα αυγό στην αγαπημένη μου συνταγή για muffin με μπανάνα, έβαλα λίγο JustEgg. Προς έκπληξή μου, δεν υπήρχε αξιοσημείωτη διαφορά στο τελικό προϊόν, είτε σε γεύση είτε σε υφή.

Το ψήσιμο παίρνει την ψήφο μου ως το καλύτερο μέρος για να χρησιμοποιήσω τα vegan αυγά.

Το μόνο που θέλουν να είναι;

Τόσο τα αληθινά αυγά όσο και τα ψεύτικα αυγά προσφέρουν πλεονεκτήματα για την υγεία και τη διατροφή.

Ως μη βίγκαν, προσωπικά δεν είμαι έτοιμος να «πετάξω το κοτέτσι» αντικαθιστώντας τα αυγά κοτόπουλου με ψεύτικα αυγά.

Για στόχους όπως η μείωση της χοληστερόλης, η μείωση της ζωικής πρωτεΐνης ή η μείωση του πλανητικού αποτυπώματος σας, τα φυτικά αυγά μπορούν να κάνουν την ιδανική επιλογή.

Η Sarah Garone, NDTR, είναι διατροφολόγος, ανεξάρτητος συγγραφέας υγείας και blogger τροφίμων. Ζει με τον σύζυγό της και τα τρία της παιδιά στη Μέσα της Αριζόνα. Βρείτε την να μοιράζεται απλές πληροφορίες για την υγεία και τη διατροφή και (κυρίως) υγιεινές συνταγές στο A Love Letter to Food.