Ασφάλεια κρέατος: Αποθήκευση και χειρισμός κρέατος, πουλερικών και ψαριών

ΣΦΑΙΡΙΚΗ ΕΙΚΟΝΑ

Πολλά είδη βακτηρίων μπορούν να αναπτυχθούν σε ζωικά προϊόντα, επομένως είναι σημαντικό να χειρίζεστε και να αποθηκεύετε με ασφάλεια όλα τα είδη κρέατος. Ωστόσο, οι διαφορετικοί κανόνες για το χειρισμό διαφορετικών τύπων κρέατος μπορεί να προκαλούν σύγχυση. Μπορεί να είναι απολύτως ασφαλές να φάτε λίγο κρέας μια εβδομάδα μετά την παρασκευή του ή να το καταψύξετε για αργότερα. Άλλα είδη πρέπει να πεταχτούν μετά από λίγες μόνο ημέρες.

Τα θέματα ασφάλειας σχετίζονται με όλα όσα μπορείτε να φάτε. Μια υγιεινή κουζίνα εξαρτάται από τις γνώσεις σας σχετικά με τις ασφαλείς πρακτικές μαγειρέματος και αποθήκευσης.

Επιλογή κρέατος

Ποτέ μην αγοράζετε κρέας που έχει περάσει την ημερομηνία λήξης ή πώλησης. Επίσης, αγοράστε κρέατα στο κατάστημα αφού έχετε βρει όλα τα άλλα είδη σας για να μειώσετε το χρόνο που το κρέας είναι εκτός ψυγείου.

Ακολουθήστε αυτές τις συγκεκριμένες οδηγίες όταν επιλέγετε ορισμένα κρέατα:

• Αποφύγετε οποιοδήποτε βοδινό ή χοιρινό κρέας που είναι σκούρο καφέ ή αποχρωματισμένο, έχει έντονη οσμή ή αισθάνεται σκληρό ή γλοιώδες.
• Αποφύγετε οποιοδήποτε πουλερικό που φαίνεται ξεθωριασμένο, έχει έντονη μυρωδιά ή αισθάνεται σκληρό ή γλοιώδες.
• Αποφύγετε κάθε ψάρι που είναι ξεθωριασμένο ή αποχρωματισμένο, έχει σάρκα στριμωγμένη ή γλοιώδη και έχει έντονη μυρωδιά ψαριού ή αμμωνίας.
• Αποφύγετε κάθε κρέας που βρίσκεται σε κατεστραμμένες, διαρροές ή σκισμένες συσκευασίες, καθώς είναι πιθανό να έχει εκτεθεί στον αέρα και σε επιβλαβή βακτήρια.

Χειρισμός κρέατος

Πλένετε συχνά τα χέρια σας όταν ετοιμάζετε οποιοδήποτε είδος κρέατος, ψαριού ή πουλερικών. Τα βακτήρια μπορούν να εξαπλωθούν γρήγορα ανάμεσα στα χέρια και το κρέας σας. Πάντα να πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν και μετά το χειρισμό του κρέατος, είτε είναι ωμό είτε μαγειρεμένο.

Επειδή τα βακτήρια μπορούν να εξαπλωθούν εύκολα, ετοιμάστε το κρέας σε μια επιφάνεια που είναι ξεχωριστή από όλα τα άλλα υλικά μαγειρέματος. Κρατήστε τα λαχανικά και άλλα συστατικά μακριά από το κρέας, ειδικά αν δεν τα μαγειρεύετε μαζί στο ίδιο πιάτο.

Προσπαθήστε να χρησιμοποιείτε ξεχωριστές σανίδες κοπής, καθαρίστε όλα τα μαγειρικά σκεύη αφού αγγίξουν το ωμό κρέας και χρησιμοποιήστε διαφορετικά σκεύη για να σερβίρετε το φαγητό αφού το έχετε ετοιμάσει.

Αποθήκευση κρέατος

Το μη ωριμασμένο, ωμό κρέας διαρκεί γενικά με ασφάλεια για περίπου τρεις ημέρες στο ψυγείο. Εάν σκοπεύετε να διατηρήσετε άψητο κρέας περισσότερο, η κατάψυξη είναι η καλύτερη επιλογή. Κλείστε το κρέας σε αεροστεγή συσκευασία πριν το καταψύξετε. Στη συνέχεια, μπορεί συνήθως να καταψυχθεί για τουλάχιστον αρκετούς μήνες.

Ο χρόνος ασφαλούς κατάψυξης και ψύξης εξαρτάται επίσης από τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Διατηρήστε τον καταψύκτη σας όσο το δυνατόν πιο κοντά στους 0°F (-17,8°C). Αυτό βοηθά στη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών και στη διατήρηση της φρεσκάδας των τροφίμων. Διατηρήστε το ψυγείο σας περίπου στους 34°F (1,1°C), ακριβώς πάνω από το μηδέν, για να παρατείνετε αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής των τροφίμων.

Ακολουθούν γενικές οδηγίες για το πόσο καιρό μπορούν να διατηρηθούν τα βασικά κρέατα με ασφάλεια, εάν φυλάσσονται σωστά.

Θερμοκρασία μαγειρέματος και ασφάλεια τροφίμων

Η θερμοκρασία μαγειρέματος επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και την ασφάλεια των τροφίμων.

Το σπάνιο έως καλοψημένο φάσμα αναφέρεται στη θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος, η οποία ελέγχεται καλύτερα χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κρέατος. Αυτά μπορείτε να τα βρείτε σε καταστήματα με είδη κουζίνας και στα περισσότερα παντοπωλεία. Οι τυπικές θερμοκρασίες μαγειρέματος είναι:

• σπάνιες: 120–125°F (48,9–51,7°C)
• μεσαίο: 140–145°F (60–62,8°C)
• καλά: 165°F (73,9°C) ή υψηλότερη

Από την άποψη της ασφάλειας, οι υψηλότερες θερμοκρασίες στο κέντρο του κρέατος είναι ασφαλέστερες. Ωστόσο, οι θερμοκρασίες ασφαλούς μαγειρέματος ποικίλλουν για διαφορετικούς τύπους κρέατος.

Οι ασφαλείς θερμοκρασίες μαγειρέματος για διάφορα κρέατα είναι:

Πουλερικά: 165°F (73,9°C) για ολόκληρα ή αλεσμένα πουλερικά. Τα πουλερικά δεν πρέπει ποτέ να τρώγονται σπάνια. Τα κακοψημένα πουλερικά μπορούν να μεταδώσουν τη σαλμονέλα και άλλες ασθένειες. Πρέπει πάντα να το μαγειρεύετε καλά.

Κιμάς: 160°F (71,1°C) για κιμά όπως βοδινό, χοιρινό και αρνί. Ενώ ολόκληρα κομμάτια κρέατος έχουν συνήθως τα περισσότερα βακτήρια στην επιφάνειά τους, τα κιμά μπορεί να έχουν ανάμικτα βακτήρια. Επομένως, πρέπει να μαγειρεύονται σε υψηλότερη θερμοκρασία από τα ολόκληρα κομμάτια κρέατος.

Ολόκληρο κρέας: 145°F (62,8°C) και το κρέας πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί για τουλάχιστον τρία λεπτά πριν το φαγητό. Ο χρόνος ανάπαυσης δίνει στη θερμότητα περισσότερο χρόνο για να σκοτώσει τυχόν βακτήρια.

• Το χοιρινό κρέας πρέπει πάντα να μαγειρεύεται τουλάχιστον στο μέτριο επίπεδο γιατί μπορεί να μεταφέρει δυνητικά επικίνδυνα σκουλήκια και παράσιτα.
• Το βοδινό κρέας έχει ευρύτερο φάσμα ασφάλειας, αλλά οι λάτρεις του σπάνιου κρέατος είναι πιο ασφαλείς να κολλάνε σε μπριζόλες, ψητά και παϊδάκια.

Πτερύγιο ψάρι: 145°F (62,8°C) ή έως ότου η σάρκα είναι αδιαφανής και διαχωρίζεται εύκολα.

Ασφάλεια θαλασσινών και ωμού ψαριού

Τα ψάρια έχουν ένα ευρύ φάσμα ασφαλών μεθόδων μαγειρέματος, ανάλογα με τον τύπο και την ποιότητα του ψαριού που μαγειρεύετε. Ο τρόπος μαγειρέματος που χρησιμοποιείτε είναι επίσης εξαιρετικά σημαντικός.

Ελέγξτε τις οδηγίες μαγειρέματος για διάφορα είδη ψαριών. Τα ψάρια πρέπει γενικά να μαγειρεύονται μέχρι το τέλος, αλλά μέτρια-σπάνια μπορεί να είναι αποδεκτά για ορισμένους τύπους. Τα ωμά ψάρια, όπως το σούσι, πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή. Πρέπει να είναι ψάρια ποιότητας σούσι που έχουν προετοιμαστεί προσεκτικά για να μειωθεί ο κίνδυνος μόλυνσης.

Όταν μαγειρεύετε διαφορετικούς τύπους θαλασσινών, αναζητήστε τα ακόλουθα για να βεβαιωθείτε ότι είναι μαγειρεμένα:

Στα ψάρια: Η σάρκα δεν πρέπει να είναι διαφανής (δεν πρέπει να περνάει καθόλου φως) και να κόβεται πολύ εύκολα με ένα πιρούνι, με τη σάρκα να διαλύεται.

Σε μύδια, στρείδια και μύδια: Τα κοχύλια πρέπει να είναι ανοιχτά και όσα δεν ανοίγουν πρέπει να πεταχτούν.

Σε χτένια: Η σάρκα πρέπει να είναι άκαμπτη και καθόλου διαφανής.

Σε γαρίδες και αστακό: Το κρέας πρέπει να είναι γυαλιστερό και καθόλου διαφανές.

Μην αφήνετε έξω μαγειρεμένα θαλασσινά για περισσότερο από δύο ώρες. Διατηρήστε το στο ψυγείο ή μονωμένο με πάγο εάν σκοπεύετε να το φάτε αργότερα.

Γενικές συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων

Αντικαθιστάτε τακτικά τα σφουγγάρια και τις πετσέτες κουζίνας. Το πλύσιμο των πιάτων και το κόψιμο των σανίδων με βρώμικα σφουγγάρια και πετσέτες μπορεί να μεταδώσουν περισσότερα βακτήρια. Τα βακτήρια και άλλα παθογόνα που προκαλούν ασθένειες αναπτύσσονται επίσης σε σφουγγάρια και πετσέτες με την πάροδο του χρόνου, επομένως φροντίστε να καθαρίζετε το σφουγγάρι σας σχολαστικά κάθε δεύτερη μέρα και να το αντικαθιστάτε περίπου μία φορά την εβδομάδα.

Σε τι συνοψίζεται

Μην τρώτε ποτέ ή ακόμα και να δοκιμάσετε οτιδήποτε ωμό (εκτός από κάποιο ψάρι) ή αμφισβητήσιμο. Τα βακτήρια μπορούν να αναπτυχθούν σε τεράστιους αριθμούς στο κακό κρέας, επομένως ακόμη και μια μικρή ποσότητα άψητου ή χαλασμένου κρέατος μπορεί να μεταδώσει βακτήρια όπως π.χ. σαλμονέλα και Ε. coli. Όταν πρόκειται για κρέας, πουλερικά ή ψάρι, σκεφτείτε: «Όταν έχετε αμφιβολίες, μην το κάνετε». Δηλαδή, εάν δεν είστε σίγουροι αν είναι ασφαλές να το φάτε ή όχι, μην το φάτε.